导读 2026 年 4 月 26 日，中国农业大学食品科学与营养工程学院李媛教授以唯一通讯作者身份在国际顶级期刊《Carbohydrate Polymers》发表题为「Starch coating on low-sodium salt via fluidized bed granulation: Sensory improvement and health benefits」的研究性论文。 成果介绍 全球人均每日盐摄入量高达 10.8 克，是世界卫生组织推荐量（5 克）的两倍多。长期高盐饮食会显著增加高血压、心血管疾病和肠道菌群紊乱的风险。用氯化钾（KCl）替代部分氯化钠（NaCl）是目前最经济有效的减钠策略，但 KCl 自带的苦味和涩味让消费者难以接受，这也是市售低钠盐中 KCl 替代比例普遍不超过 25% 的主要原因。 近日，中国农业大学李媛教授团队在国际顶级期刊《Carbohydrate Polymers》上发表研究，巧妙地利用淀粉基材料通过流化床造粒技术对 KCl 进行包衣，开发出一种兼具「去苦味」和「促健康」双重功能的新型低钠盐（NovLSS）。 怎么做到去苦味的？ 研究团队筛选了七种淀粉及其衍生物作为包衣材料，发现可溶性淀粉（Sol-St）和预糊化淀粉（PreGel-St）表现最优，能在 KCl 晶体表面形成致密、均匀的包衣层。这层「外衣」通过三重机制抑制苦味：一是延缓 KCl 颗粒在舌面的润湿和扩散，减少 K⁺与味觉受体的接触面积；二是淀粉网络结构形成曲折的扩散路径，将 K⁺的释放速度大幅降低 —— 未包衣 KCl 在 10 秒内释放超过 80% 的 K⁺，而包衣后仅释放约 20%；三是 Na⁺优先快速释放，让咸味主导初始口感，通过「味觉平衡效应」进一步掩盖残余苦味。 14 名经过培训的感官评价员在汤、炒菜、炒虾等多种菜肴中进行盲评，结果显示 NovLSS（30%KCl 替代）的苦味和涩味评分显著低于普通 KCl 替代组，咸味评分与纯 NaCl 相当，整体接受度大幅提升。电子舌分析和主成分分析也证实了这一结论。 不仅好吃，还更健康 研究团队用高盐饮食小鼠模型验证了 NovLSS 的健康效益。连续喂养 6 周后，高钠饮食组小鼠血压显著升高，而 NovLSS 组的收缩压、舒张压和平均动脉压均恢复至接近正常水平，效果优于普通 KCl 替代组和市售低钠盐。血清中与高血压密切相关的血管紧张素 II 和促炎因子 IL-17A 水平也明显降低。组织病理学检查显示，NovLSS 有效减轻了高盐饮食引起的心脏和肾脏纤维化以及肠道损伤。 更令人兴奋的是，NovLSS 还展现出调节肠道菌群的能力。高盐饮食导致肠道菌群多样性下降、有害菌增殖，而 NovLSS 显著恢复了菌群多样性，富集了拟杆菌等有益菌，并促进了短链脂肪酸的产生。研究者认为，淀粉包衣材料进入远端结肠后可能充当了可发酵的「益生元」底物，选择性地滋养产酸菌群，而短链脂肪酸可通过 GPR41/43 受体抑制肾素-血管紧张素系统，从而辅助降压。 展望 这项研究提供了一种成本低、工艺成熟的减盐新思路 —— 用食品级淀粉给 KCl「穿衣服」，实现 30% 的钠替代而不牺牲口感，同时带来降压和肠道保护的额外益处。未来，研究团队将推进人体临床试验，并评估 NovLSS 在工业食品加工中的稳定性，为这一功能性低钠盐的市场化奠定基础。 原文链接 https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2026.125354 文章来源：科学私享
